בצק פיצה

פה הכל מתחיל, ופה הכל נגמר. הבצק.
את המתכון, ולא פחות חשוב, את הטכניקה לימד חברי היקר אורן בנאי. אני אפילו לא יודע מאיפה להתחיל ולתאר את ניסיונו עם כל מה שקשור למים וקמח. את המתכון העברתי הלאה עשרות פעמים.
לבצק וטכניקה כך למדתי, עוד שימושים רבים עד אין סופיים.
להלן תיאור המתכון מאת חובבן:

הוראות הכנה (ללא מיקסר…)

בקערה גדולה (נירוסטה זה טוב ואפשר לנקות בקלות) שופכים את הקמח (להשאיר מעט לקימוח) את השמרים היבשים, המלח והסוכר ונותנים ערבוב קל. מוסיפים את המים ומערבבים. לרוב אני מערבב עם לקקן סיליקון. כאשר הבצק הופך סמיך והכל מתערבב התוצר הוא בצק דביק עד דביק מאוד, פה חשוב לא להתייאש, פעולת הלישה היא זו שהופכת אותו לאחיד ומושלם. לא להוסיף עוד קמח,

נוציא את הבצק מהקערה לשיש מקומח (עם חלק הקמח שנשאר לנו) ונלוש עוד 5 דקות. חשוב ללוש במהירות אחרת הבצק יידבק, מידי פעם צריך להוסיף כף קמח ממה שנשאר לנו בשקית, כדאי להשאיר מעט קמח לשלב האחרון של רידוד הבצק. אפשר ללוש את הבצק עוד הרבה לקבלת בצק אחיד ויפה ואפשר לקצר על ידי הטפחת ביניים.

הטפחת ביניים
נכין כיכר לחם מהבצק ונפרוס לפרוסות אותם נכניס לקערת הנירוסטה ללא סדר מיוחד. מטרת הפעולה היא להגדיל את שטח המגע של הבצק עם האוויר ולהאיץ טפיחה.
זה השלב להטמיע (ללא בושה) את הסרטון של המאסטר:

לאחר שפרסנו, נכסה את הקערה במגבת ונניח ל-10-15 דקות, בחורף קצת יותר. לאחר שלב זה הבצק יהיה נוח ללישה. נלוש עוד 5 דקות לבצק נוח ויפה. נחזיר לקערת הנירוסטה, נכסה במגבת להתפחה של עוד שעה.
אפשר גם להכניס למקרר להתפחה של כמה שעות. בכל מקרה אם ההתפחה מחוץ למקרר לא להתפיח יותר משעתיים +- ( תלוי בטמפרטורה).

לאחר ההתפחה אפשר לעשות כמה דברים שונים. לחלק ולהתפיח שוב. לחלק ולהשתמש. לחלק ולהקפיא או גם וגם. חלוקה טובה תהיה לבין 4-5 חתיכות שוות. לרוב אנו מחלקים ל-5. צורכים 2 ואת היתר, בשקית סנדוויצים ולמקפיא. בחלוקה ל-5 כל עיגול מספיק לפיצה בינונית עם בצק דק.

Setup

  1. תנור Electrolux בסיסי +. עושה עבודה יפה מאוד.
  2. אפיה על תבנית של התנור, סטנדרטית
  3. 275 מעלות (מקסימום)
  4. מיקום התבנית – שליש תחתון של תנור

No Bullshit

  1. כל היבשים בקערה משאירים קצת קמח בצד לעבודה.
  2. מוסיפים את המים ומערבבים.
  3. מוצאים מהקערה ולשים 5 דקות.
  4. התפחת ביניים – 10-15 דקות.
  5. לישה נוספת.
  6. התפחה ארוכה.

מצרכים

  • 1 kg קמח לבן רגיל
  • 680 מ"מ מים פושרים (פושרים לכיוון הקר).
  • 1 כף שמרים יבשים (10 גם) או 15 גרם שמרים טריים.
  • כפית מלח
  • כפית סוכר

לפתוח את הבצק

מרדדים גוש בצק על מצא מקומח או משומן, אני ללא ספק מעדיף מקומח.
אחת הסגולות של הבצק, כאשר נעשה טוב – הוא יכול להיות דק מאוד ועדיין להחזיק יפה.

אפיית הפיצה

את הבצק מניחים על ניר אפיה בתבנית. מוסיפים כמה כפות רוטב (מתכון לרוטב פיצה), גבינה ותוספות.
לגבי התוספות חשוב לא להגזים, בעיקר עם אלו הרטובות (ירקות כמו קישוא/עגבניה…) שלא ירטיבו את הבצק. רשימת התוספות לפיצה שלי.

מחמים תנור ל-275 מעלות (מקסימום), מכניסים ולאחר 20-25 דקות מוכן.
שימו לב שהשלב בו הבצק מתחיל להשחים לא נדרשות יותר מ-5 דקות לסיום האפיה.
הבצק אמור לצאת פריך ושחום, גם בתחתיתו.

תמונות מאירועים שונים

תגובות

תגובות